طريقة عمل الباجة العراقية

يُعدّ طبق الباجة من الأطباق التقليدية والتي تُحضّر من معدة الأغنام والتي تُطهى على نار هادئة، وتُحضّر من مرقتها فتة مع الخبز وتُقدّم إلى جانب رأس الغنم، وسندرج في هذا المقال طريقة عمل الباجة العراقية.

لمعرفة طريقة التمن الاحمر بالدجاج يمكنكِ الضغط هنا. 

طريقة عمل الباجة العراقية

يمكنكِ تحضير طريقة عمل الباجة العراقية، وذلك باتباعك الخطوات الآتية: ¹http://www.mideastchef.com/middle-eastern-and-chaldean-recipes-blog/pachastuffed-tripe

المكونات

• 2250 غم من اللحم البقري أو اللحم الضأن.
• 4 كوب من الأرز البسمتي المغسول.
• 1350 غم من اللحم المقطع إلى مكعبات.
• 4 ضرس من الثوم.
• ملح وفلفل الأسود حسب الرغبة.
• 2 ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• 2 كوب من الحمص الحب المنقوع لمدة ليلة كاملة.
• 1350 غم من لحم الضأن بالعظم.
• 1350 غم من من لسان الضأن.
• 1 و½ كوب من الطحين.
• 4 حبة من الليمون.
• معجون الطماطم (حسب الذوق للأرز يمكن الاستغناء عنه).
• حبة من البصل.

طريقة التحضير

1. افركي الطحين على ساق الضأن، أو اللسان أو القدمين، وأغسليها جيدًا بالماء.
2. ضعي جميع قطع اللحم التي نظفتها في الخطوة السابقة (كالساق أو اللسان أو القدمين) في قدر كبير.
3. اغمري اللحم بالماء المغلي، واتركيه على نار عالية لمُدّة 20 دقيقة، وبعد انتهاء الوقت المخصص، تخلّصي من الماء، واغسلي قطع اللحم بالماء البارد.
4. ضعي اللحوم مرة أخرى إلى داخل قدر آخر نظيف، وأضيفي كمية جيدة من الماء كافية لغمرها.
5. أضيفي داخل القدر ملعقة كبيرة من الملح، والفلفل الأسود، والبصل المقطع إلى أرباع.
6. اتركي القدر على نار مرتفعة حتى يغلي، ثم غطّي القدر واتركيه على نار متوسطة الحرارة لمُدّة تتراوح بين 2-3 ساعات.
7. أضيفي الحمص المنقوع مسبقًا في آخر ساعة من غليان اللحم، أما إذا كُنتِ تستخدمين الحمّص المُعلّب، أضيفيه في آخر 15 دقيقة من الغلي.
8. أخرجي اللسان من داخل القدر عندما تنضج جميع قطع اللحوم الموجودة داخل القدر ثم اتركيه ليبرد.
9. اغسلي الباجة (الكرشة)، ونظفيها جيدًا، وقطّيعها إلى قطع متساوية في الحجم.
10. نظفي قطع الباجة (الكرشة) بالماء وافركيها ثم انقعيها في الماء وشرائح الليمون لمدة ساعة على الأقل.
11. اغسلي قطع الباجة (الكرشة) مجددًا ثم أخيطي بالإبرة والخيط طرفها السفلي واربطيه على شكل عقد.
12. اخلطي في وعاء جانبي كُلًا من الأرز، ومكعبات اللحم، والثوم، والملح، والفلفل الأسود، والبهارات المشكلة، ومعجون الطماطم.
13. احشي قطع الباجة (الكرشة) بشكل نصف ممتلئ وخيطي الجزء العلوي المفتوح.
14. ضعي قطع الباجة المحشوة  داخل الماء المغلي، ثم اتركيه يغلي لمُدّة تتراوح بين 10-15 دقيقة.
15. ارفعي الباجة من المرق وتخلصي من المرق الموجود في القدر.
16. ضعي الباشا في قدر آخر نظيف، واغمريه بالماء، واتركيه لمُدّة تتراوح بين 2-3 ساعات على نار متوسطة الحرارة حتى تنضج.
17. اسكبي الباجة في طبق التقديم، وقدّمي الباجة مع شوربة اللحمة.

لمعرفة طريقة تمن ماش وصفة عراقية تقليدية يمكنكِ الضغط هنا.

طريقة عمل الباجة مع مخ الخروف 

يمكنكِ تحضير طريقة عمل مخ الخروف العراقية وذلك باتباعكِ الخطوات الآتية:²https://www.baghdadcuisine.com/post/2016/10/24/lamb-head-dish-pacha-iraqi-dish

المكونات

• رأس خروف.
• 6 ضرس من الثوم.
• 4 ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور.
• ½ قرن من الفلفل الحار المفروم.
• 3 حبة من الطماطم المفرومة.
• ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة كبيرة من الجوز الطيب المطحون.
• ملعقة كبيرة من الجارام ماسالا المطحون.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
• ملعقة كبيرة من الكركم.
• حبة من البصل الأبيض.
• حبة من البصل الأحمر.
• 3 حبة من اللومي المجفف (نومي بصرة).
• 3 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.

طريقة التحضير 

1. نظفي رأس الخروف جيدًا واقسمي رأس الخروف إلى نصفين بسكين كهربائية قوية أو باستخدام ساطور.
2. ضعي رأس الخروف داخل قدر واغمريه بالماء، واتركيه يغلي لمُدّة ساعة تقريبًا.
3. تخلّصي من الريم الذي يتكون على الوجه وهو مادة رغوية لزجة بيضاء اللون.
4. ارفعي رأس الخروف من القدر، وضعيه جانبًا، وتخلصي من كل الماء الموجود داخل القدر.
5. أضيفي في قدر كبير وعميق زيت الزيتون، والثوم المهروس، والزنجبيل المبشور، والفلفل الحار المفروم، والطماطم المفرومة، والملح، واتركي المكونات على نار متوسطة الحرارة لتطهى لمدة دقيقتين مع التقليب من حين لآخر.
6. أضيفي البصل الأحمر المقطع والبصل الأبيض المقطع داخل القدر وقلّبي المكونات معًا.
7. أضيفي رأس الخروف داخل القدر، وحرّكي المكونات وغطّيه وضعيه على نار هادئة لمُدّة 10 دقائق.
8. أملئي القدر بالماء، ثم تبليه بالكمون، والفلفل الأسود، وجوزة الطيب، و الجارام ماسالا، والبهارات المشكلة، والكركم، واللومي المجفف.
9. غطّي القدر واتركيه على نار متوسطة الحرارة ليُطهى.
10. ضعي في طبق تقديم كبير طبقة من الخبز العربي المقطع إلى قطع صغيرة، ثم ضعي رأس الخروف، ثم أضيفي الصلصة، ولحم الضأن المطبوخ، وقدميها ساخنة.

لمعرفة طريقة القيمة والتمن العراقية يمكنكِ الضغط هنا.

المراجع

[1]“—.” MidEastChef, www.mideastchef.com/middle-eastern-and-chaldean-recipes-blog/pachastuffed-tripe. Accessed 9 Apr. 2022.

[2] —. “Lamb Brain Dish (Pacha Iraqi Dish).” Baghdad Cuisine, 25 Oct. 2016, www.baghdadcuisine.com/post/2016/10/24/lamb-head-dish-pacha-iraqi-dish.